油炸小吃時我們?nèi)粘Ｉ钪性偈煜げ贿^的食物之一了。休閑食品有多種的炸制方法，比較有特色的有清炸、干炸、酥炸、脆炸等，各種不同的炸制方法采用不同的油溫控制流程。下面我們來介紹一下油炸機(jī)清炸工藝流程：

 

　　清炸是原料經(jīng)刀工處理后，不掛糊不上漿，只用調(diào)味料腌制炸品原料，直接用旺火熱油加熱成萊的一種炸制法。

 

　　一、油炸機(jī)清炸工藝流程

 

　　選擇原料-初加工-刀工處理-碼味浸漬-油鍋炸制-輔助調(diào)味(一般要用花椒鹽、辣醬油、甜面醬等佐食，有時還配有各種爽口的蔬菜)

 

　　二、油炸機(jī)清炸的操作要領(lǐng)

 

　　1、選料。清炸選料宜選用雞、鴨、肉等鮮嫩的動物性原料，成型的大小，應(yīng)根據(jù)原料的老嫩而定。

 

　　2、刀工。如炸八塊，一定要把雞剁成八塊，塊型大小大體相同，炸制后還能拼擺成完整的雞形。再如炸胗肝，切膚時先去臉皮再刮花刀；切肝時先要別凈筋 ，每副雞肝要切成大小均勻、略成三角形的五塊。

 

　　3、腌漬。全自動油炸機(jī)清炸菜肴的原料，不拍粉，不上漿，不掛糊，但在炸前，一定要使用調(diào)味品浸漬。用料各地有所不同，按一般規(guī)律是用醬油、料酒、 精鹽、胡椒粉等(有的加白糖、味精、蔥花等)。

 

　　4、火候掌握。由于清炸原料不掛糊、不拍粉，外面沒有保護(hù)層，要把這樣原料炸至外焦里嫩或鮮嫩可口，不僅要技術(shù)嫻熟，還要根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、形態(tài)大小準(zhǔn)確地掌握火候。注意形態(tài)小的原料要用高溫油炸兩次或多次，形態(tài)大的主料開始應(yīng)用高溫油，以保持主料形態(tài)不變，中途改用溫油炸，以使油溫逐漸滲入主料體內(nèi)，出鍋前再改用高溫油炸，使主料內(nèi)不含多余的油。形態(tài)大的原料根據(jù)情況也可用重油炸法。在炸制原料的過程中，根據(jù)原料在油中的變化，可用筷子、手勺、漏勺隨時 翻動原料，使之受熱均勻。

 

　　5、清炸萊的成品需附帶輔助性調(diào)料配食，即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)。

 

　　以上就是油炸機(jī)清炸的相關(guān)工藝流程和操作要領(lǐng)。