【食品機械設備網 熱點要聞】 近日，微博上一則關于美式炸雞的科普上了熱門，惹得網友食指大動。但也有不少網友對傳統油炸工藝提出了異議，認為傳統油炸油脂高、熱量高，對健康不友好。為了現代人追求的低熱量、低油脂，食品加工界已開始使用真空油炸機制作食物。

　　真空油炸機的誕生被譽為本世紀的“綠色革命”，它一開始用于制作薯片，后來也漸漸用于制作蔬果干、炸雞等食品。真空油炸是指在真空條件下進行食物的加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾等生產工序。真空環境能大大減輕食物的氧化作用，如脂肪酸敗、酶促褐變等，減少對健康的危害。

　　真空油炸機主體采用不銹鋼材料制作，符合國家相關衛生標準。油炸溫度和真空度由電腦全自動控制，工作性能穩定，保證生產質量。

　　一般油炸的油溫在100℃-230℃之間，而真空油炸的油溫在80℃-120℃之間。低溫油炸可以減少食品中營養成分的流失，更重要的是，低溫油炸能減少食物中丙烯酰胺這一致癌物質的生成。

　　水在常態下的沸點是100℃，但在真空環境中，水的沸點會降低。因此，食物內水分的蒸發速度會更快，縮短生產時間，提高生產效率。另外，這還能使食物組織變得疏松多孔，口感會更加酥脆。

　　值得一提的是，真空油炸機還有一道脫油的工序。經過油炸的食物難免包裹著層層油脂，真空油炸機會通過高速旋轉將食物上多余的油分去除。一般油炸食品的含油量在40%~50%，而真空油炸食品的含油量在10%~20%。脫油能使食物中的油脂含量減少很多，對身體健康更友好。

　　保色、保香也是真空油炸的兩大優勢。真空油炸機在進行油炸時油溫低、含氧量低，食物在油炸過程中不容易褪色或色變，能保持食物原本的色澤。也正是由于真空環境和低溫油炸，食物中的呈味成分能更好地保留下來。并且因為原料脫水，香味會得到進一步濃縮。

　　除此之外，真空油炸還可以防止油脂劣變。在油炸時，油與水或水蒸氣反應，油質會變差。而真空油炸能使水分迅速蒸發，減少油與水反應，提高油的重復利用率，減少生產成本。同時，真空油炸機也裝備了油過濾系統，保持油質干凈，進一步減少油的浪費。

　　目前在食品業中，真空油炸機的應用非常廣泛。水果干、蔬菜條、花生、炸雞、酥皮蝦等都可利用真空油炸機進行制作。與傳統油炸相比，真空油炸制作的食物營養更健康，色澤更鮮亮，風味也更好。

　　隨著消費者對食物健康程度的要求越來越高，傳統油炸已無法滿足市場需求。真空油炸機制作的食物迎合了時下流行的健康、營養、綠色等概念，也抓住了消費者的消費心理。相信在未來，真空油炸機的發展會更加廣闊。